Preinfusion ή Soft Infusion

[Vasilis]

Ανοίγω αυτο το θεμα ευελπιστώντας μεσα απο τον διάλογο να γίνω σοφοτερος πανω στο θεμα του topic

Γνωρίζοντας ότι μια απο τις σημαντικότερες παραμέτρους
στους speciality καφεδες ειναι η φρεσκάδα του προϊόντος
μπήκαν στην ζωή μου οι ως άνω παράμετροι.

Αν μιλησουμε μεταξυ μας για διάφορες μηχανες που γνωρίζουμε
οι περισσότεροι θα πούμε ότι εχουν κάποια μορφή preinfusion

Ετσι νόμιζα κ εγω, τι ειναι ομως το preinfusion?

Κρίνοντας απο την μέθοδο που διδάσκει ο SCAE για μια gold cup κούπα
καφέ φιλτρου (την οποία πρωτοθεμελιωσανε στα μεγάλου κύρους Nordic Cup)
preinfusion ειναι η διαδικασία κατα την οποία στην έναρξη της παρασκευής του ροφηματος κανουμε διαβροχη του καφέ με τόσα ml νερου ώστε να διαβρέξουμε ολους τους κόκκους καφέ τοσο ώστε να μην αρχίσει η εκχυλιση.

Ο βασικός λογος της προεκχυλισης ειναι να μπορέσουμε να κανουμε παραπάνω αποβολή CO2 απο τον καφέ μας. Κατι το οποίο ειναι ιδιαίτερα οπτικά αισθητό στην επιφάνεια του καφέ με μεγάλες μπουρμπουληθρες να σκάνε γρηγορα στην αρχη κ όλο πιο αργα προς το τελος.

Μετα συνεχίζουμε κανονικα την απόσταξη έχοντας βοηθήσει τον καφέ μας να εχει πολυ χαμηλότερα επίπεδα CO2.

Κάνοντας όλη αυτη την διαδικασία αντιπαραβολή στην διαδικασία του espresso με κανει να συνειδητοποιώ το εξής.

Το συστημα προεκχυλισης του Ε61 ναι μεν μπορει να διαβρεχει με πολυ ομαλό τροπο την επιφάνεια του καφέ κ για όσα ml θελουμε, αλλα δεν υπαρχει ο τρόπος αποβολής του Co2.

Σκεφτοντας γενικότερα ολες τις μηχανες της αγοράς δεν μπορω να βρω κάποια η οποία να με κανει να πιστέψω ότι τελικα ολα αυτα τα συστηματα δεν ειναι συστηματα preinfusion αλλα συστηματα soft infusion, καθώς το μονο το οποίο στην ουσία καταφέρνουν ειναι να προετοιμάζουν την επιφάνεια του καφέ μας να δεχτεί νερο με μεγαλη πίεση.

Κάποιες μηχανες προσπαθούν να τα κάνουν κ τα δυο εφαρμόζοντας ενα συστημα με ηλεκτροβαλβιδα, ποιος μου λεει ομως ότι στην φάση της προεκχυλισης που κλείνει η ηλεκτροβαλβιδα όλη αυτη η αναρροφηση δεν δημιουργεί φαινόμενα channeling στο puck του καφέ.

Προσπαθω να σκεφτώ ενα συστημα το οποίο να υπαρχει σε μηχανή του εμπορίου κ το οποίο να συνδυάζει με τον ιδανικό τροπο κ τα δυο κ δεν μπορω.

Τελικα ειμαι σωστός στον συλλογισμό μου;

Ευχαριστω

Βασίλης

[Barista]

Το να φύγει το CO2 από τον καφέ δεν νομίζω είναι ο λόγος για τον οποίο γίνεται το pre-infusion στον espresso (για να πω την αλήθεια ούτε για τον φίλτρου το νομίζω).

Το pre infusion προετοιμάζει τον καφέ με αποτέλεσμα να μπορείς να εξάγεις περισσότερα από αυτόν, ανοίγει τα αρώματα και στην περίπτωση του espresso σε βοηθάει να μπορείς να πάς σε πιο ψιλή άλεση και σίγουρα διευκολύνει την εκχύλιση δεν προκαλεί channeling.

Ο προβληματισμός ποιός είναι? Αν φέυγει το CO2 στο pre-infusion στις e61 ή αν πρέπει να το λέμε soft infusion?

Εδώ πάντως σ'ενα βίντεο της η Slayer δείχνει ξεκάθαρα σε πόσο πιο ψιλή άλεση μπορείς να πας με pre-infusion...
Ίδιο κόψιμο ακριβώς, στα 9 bar μπουκώνει και ολοκληρώνεται η εκχύλιση στα 1.15 ενώ με pre-infusion στο 50 δευτ.

Slyer Shot vs 9 bar shot

[Googlis]

Τω όντι Βασίλειε (τέκνον του καφέ).

Οφείλω να ομολογήσω πως η παρουσίαση του θέματος περί Preinfusion ή Soft Infusion με έβαλε σε σκέψεις καθώς όπως το σύγκρινες με τον καφέ φίλτρου και μιας E61 τονίζει ιδιαίτερα το θέμα του CO2.

Προσωπικά, όσο το έχω ψάξει (σχετικά λίγο) πιστεύω πως γίνεται ώστε να έχουμε τα καλά του φρεσκότατου καφέ χωρίς τα αρνητικά του aka CO2.
Ωστόσο αν και φαινομενικά δείχνει να ισχύει ο ισχυρισμός ότι στο Ε61 λόγω του ότι δεν έχουμε έξοδο, δεν διαφεύγει το CO2, ίσως να μην είναι τελικά έτσι, ίσως να γίνεται κάποια χημική αντίδραση, το σίγουρο είναι πως δεν γνωρίζω.
Έτσι μου κίνησες την περιέργεια, με γέμισες απορίες, οπότε θα το ψάξω και θα επανέλθω

[KostasBarista]

Pre-infusion στο φίλτρου κάνουμε για απελευθέρωση του διοξειδίου και να γίνει η εκχύλιση ανεμπόδιστα πρώτον και για να "ανοίξουμε" το καφέ, κατά δεύτερον. Σαν να τον ξυπνάμε, προετοιμάζουμε. Επειδή έχουμε αυτή τη πολυτέλεια, να απελευθερώσουμε το διοξείδιο χειροκίνητα, μπορούμε και απολαμβάνουμε καφέ φίλτρου, από τις πρώτες μέρες μετά το καβούρδισμα.
Soft-infusion γίνεται στον εσπρέσσο (και έτσι θα πρέπει να αναφέρεται, αν θέλουμε να είμαστε ακριβείς στην ορολογία), όπως πολύ σωστά είπες Βασίλη. Και μιλάω για μηχανές που δε σταματάει το νερό και μετά ξαναρχίζει (πολύ κακώς, δημιουργεί ρήγματα), απαράδεκτες! Όπως επίσης ξέρεις, η κάθε εταιρία έχει διαφορετική προσέγγιση στο soft-infusion. Άλλες χρησιμοποιούν πίεση δικτύου, άλλες θαλάμους πλήρωσης νερού, άλλες αντλία που ανεβάζουν τη πίεση σταδιακά κοκ. Ο σκοπός είναι ίδιος. Να "ανοίξει" τον καφέ, να τον προετοιμάσει για τη πίεση των 9bar και να τον μαλακώσει.
Το αποτέλεσμα όλου αυτού; Όπως πολύ σωστά είπε ο Γιώργος, στις εκχυλίσεις με soft-infusion, η ροή είναι πιο γρήγορη, γιατί ο καφές μας είναι πιο μαλακός. Πώς το διορθώνουμε; Αλέθουμε πιο ψιλά, από μια εκχύλιση σταθερής πίεσης. Τι γίνεται όμως έτσι στο καφέ; Εκθέτουμε πιο πολλές κυψέλες του καφέ, αποβάλλοντας πιο πολύ διοξείδιο στον αέρα όταν αλέθεται ο καφές. Άρα, ενώ έχουμε τον ίδιο καφέ, έχουμε άλλη ποσότητα διοξειδίου πριν καν αρχίσουμε την εκχύλιση. Επίσης άλλο ένα θετικό από αυτή την παραπάνω έκθεση των κυψελών του καφέ, ανεβαίνουν τα ποσοστά εκχύλισης (extraction yield). Καταφέρνει το νερό δηλαδή, να διειδύει σε περισσότερες κυψέλες και να παίρνει μαζί του, περισσότερα.
Τώρα, ποιά μηχανή το καταφέρνει καλύτερα και ποιές δε το καταφέρνουν καν, είναι άλλου παπά ευαγγέλιο...

[panoss]

Φίλε Κώστα να γράφεις πιο συχνά στο φόρουμ ευχαριστιεμαι απίστευτα τις γνώσεις σου μέσα από τα εντελώς απλά γραμμένα επιστημονικά ποστ σου..αυτη η απάντηση σου δε, με εκανε να καταλάβω γτ έκανες την πατέντα με το manual preinfusion στη rocket και επίσης να το θελωω πλέον άμεσα..

[ArroW]

Κωστα θελουμε να γραφεις πιο συχνα στο φορουμ μετα απο λαικη απαιτηση

Και εγω η αληθεια ειναι οτι χαιρομαι τα σχολια σου που ειναι ακρως κατανοητα και με νοημα

[KostasBarista]

Είναι καλύτερα νομίζω, να μην επεμβαίνω στις συζητήσεις άμεσα. Άφησα πχ εδώ κάποιες μέρες να δω τις απόψεις σας για το θέμα, αλλά πλην του Γιώργου, δεν προσπάθησε κανείς άλλος.
Αν δε βρίσκετε κάπου άκρη, ή επικρατεί μία άποψη ανακρίβειας, θα γράψω κι εγώ την άποψή μου, εφόσον είναι στο πεδίο των γνώσεων μου.