BREW TEMPERATURE

[G.F.]

Να προσθέσω ότι παίζοντας με το brew ratio, μπορείς να αλλάξεις τη γεύση του καφέ (μείωση πικρότητας) χωρίς να αλλάξεις τη θερμοκρασία π.χ. Αν ο καφές βγάζει πικράδα κυρίως λόγω ψησίματος (βλέπε dark roast) αλλάζοντας την αναλογία π.χ. 1:1 μειώνεται η πικράδα (εννοείται ότι αυτό δεν ισχύει μόνο για το συγκεκριμένο παράδειγμα).

[Aftergr]

Ναι, αυτόματα με το που ανεβάζεις το brew ratio, δηλαδή αφήνουμε να τρέξει παραπάνω καφές στο φλυτζάνι, ανεβαίνει η πικραδα και πέφτει η οξύτητα

Προσωπικά οτιδήποτε πάνω από 1:1, δεν μπορώ να το πιω, μου φαίνεται πολύ πικρός και μου αφήνει δυσάρεστη επιγευση, αλλά αυτά είναι γούστα....

[Gataros]

Γιώργο την πικράδα την καταλαβαίνεις με όλους τους καφέδες μετά το 1:1 ratio ?

Γιατί ειδικά με τις Αιθιοπίες δεν έχω τέτοια θέματα πίκρας και ας ανεβαίνω σε ποσότητα στο φλιτζάνι.

Όντως κάποια blend που δοκιμάζω απαιτούν να μην ξεπερνάς το παραπάνω ratio, όμως και οπτικά τους βλέπω μέτρια καβουρδισμένους, ίσως φταίει και αυτό.

[Aftergr]

Ναι με όλα, οκ μπορεί να μην είναι σε κάποιους 1:1 , αλλά 1.2:1 , δηλαδή 19.5γρ στο καλαθάκι και 25γρ στο φλυτζάνι, αλλά μετά χάνεται η γλυκύτητα η οποία μου αφήνει μια τέλεια επιγευση που με κάνει να μην θέλω να πιω νερό

[Rallakias]

Βασικά το τόπικ ειναι για την θερμοκρασία νερού και οχι για το brew ratio αλλα κάποιες φορές αυτά τα 2 μπερδεύονται.
Δηλαδή:εκχυλίζεις εναν καφέ σε αναλογία 1:1,5 και ειναι ξύδι και αναρωτιέσαι τι φταίει?Ειναι η χαμηλή θερμοκρασία που φταίει ή το γεγονός οτι έχεις υποεκχυλίσει με το να πάρεις λίγη ποσότητα εσπρέσσο ?Ανεβάζεις θερμοκρασία-μειώνεται η ξινίλα αλλά και πάλι δεν ειναι ισοροπημμένος ο καφές!Την επόμενη φορά που ανεβάζεις θερμοκρασία αρχίζεις να βγάζεις μια ''καψίλα'' χωρίς καμία άλλη γεύση έχοντας καταστρέψει εντελώς εναν μονοποικιλιακό καφέ.
Κι όλα αυτά γιατί?Επειδή διάβασες στο φόρουμ οτι κάποιος άλλος π.χ. πίνει τον εσπρέσσο σε αναλογία 1:1 και ειναι όλο ''γλύκα'' (χωρίς παρεξήγηση-τυχαία η αναφορά) άρα εσύ που εκχυλίζεις σε 1:1,5 αποκλείεται να υποεκχυλίζεις.Κι αν είχες βγάλει εξαρχής 10γρ παραπάνω εσπρέσσο θα ήταν μια χαρά ο καφές αλλά που να το ξέρεις....?
Εντελώς εμπειρικά σε εναν άπειρο χρήστη θα έλεγα οτι ανάλογα με το χρώμα του κόκκου οι light roasted καφέδες εκχυλίζονται στους 93-94 , οι medium roasted στους 91-92 και οι εξαιρέσεις είναι λίγες και ανάλογα τι αρέσει στον καθένα.Δηλαδή αν προτιμάς εσπρέσσο , τότε σηκώνει να κατέβεις και εναν βαθμό πιο κάτω ωστε να βγάλει περισσότερες οξύτητες ο εσπρέσσο και να γίνει πιο ενδιαφέρων , αλλά αν προτιμάς καπουτσίνο τότε οι οξύτητες σε συνδυασμό με το γάλα βγάζουν ενα περίεργο αποτέλεσμα που συνήθως δεν αρέσει.Αντίθετα ο μόνος καφές που έχω δοκιμάσει και εκχύλιζε σωστά στούς 95 ήταν το coffee island blend (έχω πιεί στη Horeca εσπρέσσο Mrs Rose στους 98 και εχω μείνει )

Σε κάθε περίπτωση δεν θα πρότεινα εκχυλίσεις σε αναλογία μικρότερη του 1:1,5 καθότι ειναι η συνταγή της υποεκχύλισης με ελάχιστες εξαιρέσεις κι αυτές υπο προυποθέσεις (κατάλληλος καφές,κατάλληλος εξοπλισμός , μύλος , καλάθι vst ,μεγάλη εκχύλιση χρονικά κτλ) ασχέτως αν σε κάποιους αρέσει το αποτέλεσμα.Κατα δεύτερον αν δεν μου αρέσει το αποτέλεσμα γευστικά , πρώτα θα δοκίμαζα να πειράξω το brew ratio και μετά θα πείραζα τη θερμοκρασία του νερού.

[xristospet21]

Γιατι το λες? Το 1:1 ειναι ristretto. Aπο που κι ως που ειναι συνταγη υποεκχυλισης ενας ristretto?
Toυς περισσοτερους καφεδες μου, τους απολαμβανω σε 1:1 και το αποτελεσμα που παιρνω ειναι πολυ καλυτερο (για μενα) απο οτι σε αναλογια 1:1,5 ή 1:2.
Υπαρχουν βεβαια και καφεδες που μου βγαινουν καπως "μπερδεμενοι" στο 1:1 και θελουν μεγαλυτερη αναλογια για να ισσοροπισουν, π.χ. καποιες light roast Αιθιοπιες, ομως κατι blends και καποιοι αλλοι μονοποικιλιακοι, βγαινουν απιθανοι με 1:1 με περισσοτερη γλυκα, πιο γλυκες επιγευσεις και γενικα πιο εντονες γευσεις και αρωματα και δεν το αλλαζω με τιποτα
Ο ristretto δεν εχει λιγοτερη καφεϊνη ?

Για την θερμοκρασια, κανεις δοκιμες και οπου σου αρεσει πιο πολυ, πιστευω οπως με τον χρονο εκχυλισης, το προφιλ πιεσης, μπορεις να βγαλεις διαφορετικο προφιλ.

[Rallakias]

Αρχικά να πω οτι άλλο το ''εμένα έτσι μου αρέσει'' και άλλο το ''είναι σωστά εκχυλισμένο''.Το ενα δεν συνεπάγεται αναγκαστικά και το άλλο.
Κατα δεύτερον επαναλαμβάνω οτι για να εκχυλιστεί ενας καφές σωστά σε brew ratio 1:1 ,θα πρέπει να συντρέχουν διάφορες προυποθέσεις κυρίως τεχνικές όπως εξοπλισμός και κατάλληλο ψήσιμο του κόκκου (αν βοηθάει ο συγκεκριμένος καφές).Το αν υπάρχει ορισμός της ''σωστής'' εκχύλισης και ποιός ειναι αυτός , είναι ενα θέμα άλλης συζήτησης!
Για άλλους το ristretto σημαινει υποεχκύλιση και το lungo υπερεκχύλιση,ενώ για άλλους όχι.Πες μου αν ζητήσεις σε καφετέρια εναν stretto ή εναν lungo θα αλλάξουν ρύθμιση στο μύλο τους ή όπως είναι η ρύθμιση απλά θα μακρύνουν ή θα κοντύνουν την εκχύλιση?Αυτό το δεύτερο δεν ειναι ο ορισμός της υπο/υπερεκχύλισης?
Γενικά συμφωνώ οτι ristretto δεν σημαίνει αναγκαστικά και υποεκχύλιση αλλα το πιθανότερο για κάποιον άπειρο είναι να τον οδηγήσει σε υποεκχύλιση*.Το αν θα του αρέσει το αποτέλεσμα είναι κάτι που δεν χωράει συζήτηση.Περι ορέξεως ουδείς λόγος!
Για την καφείνη όντως έχει λιγότερη αλλα δεν καταλαβα πώς ταιριάζει στο θέμα μας.


*Yields of under 18% are "under-extracted", specifically "under-developed" – desirable components have not been sufficiently extracted – and "unbalanced", specifically sour, because acids are extracted early, while balancing sugars (sweetness) and bitter components are extracted later.

[Aftergr]

Πρώτα από όλα η υπέρ/υποεκχυλιση δεν έχει σχέση με το brew ratio, ΣΑΝ ΚΑΝΌΝΑΣ, όχι σαν αποτέλεσμα γεύσης

Όταν λέμε υποεκχυλιση εννοούμε ότι πιέζουμε λιγότερο τον καφέ (είτε από χοντρό κόψιμο/γρήγορη ροή, είτε από πολύ χαμηλή πίεση), με αποτέλεσμα να μας δώσει λιγότερα από αυτά που ΊΣΩΣ θα έπρεπε να δώσει
Τα ανάποδα για την υπερεκχυλιση

Το αναφέρω γιατί βλέπω ότι γίνεται μπέρδεμα με τους όρους