About dosing..by Perger

[konmax]

Διαβάζοντας κάποια απο τα blog του Matt Perger έπεσα πάνω στο παρακάτω κείμενο:
"A larger dose can make more espresso, and a lower dose can make less. It’s as simple as that.

Think of dose in the same way as you would when scaling a cake recipe: using more ingredients = more of the same cake. Dose is the same as the ingredients in that recipe. With scaling, you end up with the same cake. There’s just more or less of it.

Don’t change dose to adjust flavour balance.
Don’t change dose to adjust the shot time.
Don’t change dose to make the espresso stronger or weaker.
Only ever change dose because you want to make more or less espresso.
Of course, if you increase the dose, you also need to increase the size (or yield) of the espresso to match."

Μέχρι τώρα είχα δει διάφορους οδηγούς σχετικά με το πως επηρεάζει η δόση την γεύση του καφέ. Μήπως όμως το παραπάνω τελικά είναι πιο "σωστό" ειδικά για αρχάριους και μεσαίας εμπειρία home baristi σαν πολλούς απο εμάς;
Σίγουρα ο Perger δεν το λέει σαν κάτι απόλυτο αλλά πιο πολύ σαν οδηγό "εκκίνησης" και ξέρω ότι κάποια λέγονται και μετά αναιρούνται ακόμα και απο τους ίδιους που το είπαν (βλ. nutation), αλλά θα ήθελα να ακούσω και την δική σας γνώμη σχετικά με αυτό.
Μήπως αυτό διευκολύνει την όλη διαδικασία σωστής εκχύλισης, αν δηλαδή σταματήσει να μας απασχολεί η μεταβλητή της δοσολογίας ;

[gsisr]

κάτι παρόμοιο μ αυτό που λέει είχα κι εγώ στο μυαλό μου σαν μπούσουλα..αρκετά λογικό μου φαίνεται

[konmax]

Ναι είναι νομίζω μια πολύ καλή συμβουλή για κάποιον που ξεκινάει τώρα την ενασχόληση του με το άθλημα.
Σε υψηλότερο επίπεδο εμπειρίας τα πράγματα αλλάζουν ..

[Rallakias]

Ωραίο θέμα συζήτησης !

Οι απόψεις γενικά διίστανται :

• Η μια άποψη λέει οτι ο καφές ρυθμίζεται σε συγκεκριμένα γραμμάρια και οτι απο εκει και πάνω η γεύση του ''χαλάει'' .
• Η άποψη του Perger είναι οτι κρατώντας σταθερό ratio βάρους αλεσμένου καφέ/βάρους εσπρέσσο ο καφές πρέπει να έχει την ίδια γεύση
• Η τρίτη άποψη λέει οτι εφόσον έχεις ενα σταθερό ratio εκχύλισης , όταν κρυώσουν οι εσπρέσσο έχουν ίδια γεύση ανεξάρτητα απο την ποσότητα αλεσμένου καφέ , ενω αντίθετα όσο είναι ζεστοί οι εσπρέσσο απο όσο μεγαλύτερη ποσότητα καφέ προέρχονται τόσο πιο ''επιθετική'' γεύση έχουν.
  
  Coffee cuppers and those who compete in cupping competitions know it is easiest to distinguish different coffees after the cups have cooled. But surprisingly, the five scale invariant shots were indistinguishable cold and easily distinguished when hot.
  
  The higher the dose, the punchier tasting the shot. This punch is a combination of astringent, cutting and bitter flavors that wine lovers get from tannic wines, and which they call "structure." The higher the dose, the more structured the shot; the lower the dose, the creamier and softer tasting the shot. Since this effect disappears as the crema dissipates; this structure difference is clearly caused by differences in the crema of high and low dose shots.

Η λύση ειναι απλή:κάνεις εναν εσπρέσσο απο 2 διαφορετικές ποσότητες αλεσμένου καφέ αλλα με ίδιο ratio και βλέπεις αν αλλάζει η γεύση και πώς....

Σημ:Το άρθρο στο home-barista.com αν και πολύ μεγάλο είναι ενδιαφέρον!

[konmax]

Το άρθρο είναι όντως πολύ ενδιαφέρον, το είχα διαβάσει και εγώ όταν έκανα έρευνα για τα VST και με είχε βοηθήσει πολύ.
Υπάρχουν και πολλά διαγράμματα που δείχνουν αλλαγές στην γεύση ανάλογα με τη δοσολογία.
Το πραγματικό ερώτημα είναι αν αυτή η διαφορά είναι διακριτή από κάποιον όχι τόσο εξοικειωμένο με την γευσιγνωσία.

Επέτρεψε μου να διαφωνήσω με την "απλότητα" της λύσης που προτείνεις.
Απλό είναι για κάποιον έμπειρο (ώστε να αντιληφθεί την διαφορά γευσης) που έχει αρκετά καλό εξοπλισμό ώστε να εξαλείφει τα όποια "inconsistencies" μεταξύ των 2 εκχυλίσεων. Πόσο μάλλον όταν χρειάζεται και ρύθμιση στην άλεση μεταξύ των 2 καφέδων αλλά και χρόνος που, όπως αναφέρθηκε πιο πάνω, παίζει ρόλο στην γεύση του κάθε καφέ (λόγω αλλαγής θερμοκρασίας).

Πράγματι φαίνεται απλό για κάποιον που έχει τα κατάλληλα μέσα και την εμπειρία όμως οπότε αυτοί φαντάζομαι είναι και όσοι δημοσιεύουν όσα εμείς διαβάζουμε

[Barista]

Ενδιαφέρον θέμα!
Συμφωνώ κι εγώ με αυτό που λέει ο Perger, προσωπικά ανάλογα τη φάση που περνάω βάζω πάντα συγκεκριμένα γραμμάρια (21γρ στο 20αρι VST) και παίρνω συνήθως 33γρ ρόφημα στο φλιτζάνι, συνήθως μάλιστα σε 30-35 δευτερόλεπτα. Εννοείται ότι υπάρχουν φορές που θα το γυρίσω και σε 1/1 και θα παίξω με ποσότητες και εννοείται με θερμοκρασίες. Συνήθως βέβαια όταν αρχίσω και παίζω με τη συνταγή μου κάτι δε πάει καλά με τον καφέ...

[Rallakias]

Με αφορμή και αυτό το πόστ αλλά και το παρόν τόπικ ,έκανα μια πρόχειρη δοκιμή με τον lavazza pienaroma που είχα στους 90 βαθμούς , στο καλάθι 18gr της IMS ,μια με 18γρ και μια με 15γρ σε ratio 1:2 στα 29-30 sec.
Να πω οτι δεν καταλαβα κάποια αισθητή διαφορά-οχι τουλάχιστον κάποια διαφορά ''στατιστικά σημαντική''.Στα 18γρ ηταν απειροελάχιστα πιο έντονη η γεύση αλλα σε κάθε περίπτωση δεν έβγαζε περισσότερη πικρίλα.Δεν ξέρω αν το ''πείραμα'' μου ήταν με λάθος ''μεθοδολογία'' ή με λάθος καφέ ,αλλα προς το παρόν θα συνταχτώ με την άποψη του perger.

[Makis]

Από ότι διαβάζω γενικά είναι πολύ δύσκολο, ειδικά στον speciality καφέ, να βγάλεις έναν μπούσουλα. Προσωπικά βλέπω ότι η δοσολογία αλλάζει αρχικά ανάλογα το επίπεδο ψησίματος του καφέ. Ένας light - medium καφές δείχνει να ζητά περισσότερα γραμμμαρια από έναν πιο ψημένο. Από το ψωμα για παράδειγμα στο 18 vst στην vbm με μαμά σίτα κάποιοι καφέδες χωράνε άνετα 21 gr και έχουν ακόμα κενό για λίγο παραπάνω , σε αντίθεση , ας πούμε καφέδες από τον Πετριδη που με το ζόρι χώρα 17gr. Αυτό που παρατηρώ βέβαια είναι ότι με δεδομένη τη θερμοκρασία στους 92 περίπου, για 2/1 ροφήματα που είναι του γούστου μου δεν έχω πάρει ποτέ to the point εκχύλιση σε λιγότερο από 35-40 sec.

[coolmind]

Στους speciality ειναι τοσο ανοιχτα τα πράγματα που δέν μπορείς να βάλεις σταθερές.
Παίζει ρόλο ακομη και το πόσο γρήγορα φτάνει το νερό στην θερμοκρασία που έχεις ορίσει, να έρθει σε επαφή με τον καφέ.Το να προσθέσεις γραμμάρια(νομίζοντας οτι θα πάρεις γεύση)ειναι λάθος γιατι χάνονται τα αρώματα και μπουκώνει ο καφές,αλλα υπάρχουν και καφέδες που σηκώνουν ακόμη και αυτό.Δοκιμές και αλλαγές και τούμπαλιν ωσπου να φτάσει να σου αρέσει το ρόφημα που πίνεις.Αυτη ειναι και η διαφορά απο barista σε barista.