...Ευχαριστώ Δημήτρη γιά τα καλά σου λόγια !
Αρθρα σαν αυτό, τι στιγμή που βασίζονται στην επιστημονική έρευνα, μας ανεβάζουν το επίπεδο γνώσης και κατανόησης
στην παρασκευή καλού καφέ...
Επειδή είχα λίγο χρόνο αυτές τις μέρες το μετέφρασα ολόκληρο και το παραθέτω στους φίλους του Φόρουμ (ας μου συγχωρέσουν
οι φίλοι του Φόρουμ τα όποια μεταφραστικά λάθη και αδεξιότητες στη μετάφραση ). Όρους όπως : κετόνες, αλδεύδες, χλωρογενικό οξύ θα τους βρούμε ευκολα μέσω ιντερνετ...
Τι αλλάζει σε έναν εσπρέσο αν η θερμοκρασία της μηχανής αυξήθεί κατά ένα βαθμό;
Δεκαετίες δοκιμών και σφαλμάτων έδειξαν ότι οι περισσότεροι προτιμούν τον εσπρέσο που έχει εκχυλίστεί μεταξύ 85° έως 95° βαθμούς (A Illy και R Viana, 1995). Για ελαφρύτερα καβουρδισμένους κόκκους καφέ (αυτό που ονομάζουμαι σπέσιαλτι), το έυρος συνήθως είναι στενότερο, από 90° έως 95° βαθμούς C.
Σε αυτή τη μικρή κλίμακα όμως, εξακολουθούν να υπάρχουν μεγάλες και ευδιάκριτες διαφορές στη γεύση. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες τείνουν να κολακεύουν τους ελαφρύτερα καβουρδισμένους και πιο όξινους καφέδες, αναδεικνύοντας τη γλυκύτητα, ενώ οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να μειώσουν τις «καβουρντισμένες », «τεφρώδης » αρωματικές γεύσεις που διαφορετικά μπορούν να βρεθούν στα πιο σκούρα ψησίματα. Σε αυτήν την ανάρτηση, θα διερευνήσουμε γιατί αυτό μπορεί να συμβεί και γιατί η αλλαγή της θερμοκρασίας δεν έχει πάντα το αποτέλεσμα που θα περίμενε κανείς.
Ποια μηχανή;
Ας τα ξεκαθαρίσουμε : όλες οι μηχανές εσπρεσο δεν ανταποκρίνονται με τον ίδιο τρόπο σε μια αλλαγή θερμοκρασίας 1° βαθμού. Οι περισσότερες σύγχρονες μηχανές πολλαπλών λέβητων κάνουν πολύ καλή δουλειά όσων αφορά την παροχή ακριβούς θερμοκρασίας βρασμούτου νερού.
Ωστόσο, πρέπει να γνωρίζουμε ότι παλαιότερες μηχανές διπλού λέβητα μπορεί να παρέχουν ελαφρώς διαφορετικές θερμοκρασίες σε κάθε «γκρούπ », ανάλογα με το πόσο κοντά είναι το «γκρουπ » στην αντίσταση ή ο αισθητήρας θερμοκρασίας στο λέβητα.
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας νερού των μηχανών με εναλλάκτη θερμότητας με μονό λέβητα είναι πιο περίπλοκος : η άυξηση της θερμοκρασίας του λέβητα κατά 1 βαθμός δεν αυξάνει απαραίτητα τη θερμοκρασία κατά την ίδια ποσότητα, η θερμοκρασία εξαρτάται από το σχεδιασμό της μηχανής.
Πόσο μεγάλη διαφορά κάνει 1 βαθμός;
Η θερμοκρασία εκχύλισης δεν καθορίζεται μόνο από τη θερμοκρασία του νερού στο «γκρουπ ».
Έχουν γράψει σχετικά γι´αυτό ο Matt Perger (
https://baristahustle.com/blog/temperat ... -espresso/ ) και στην συνέχεια στο diycoffeeguy (
http://www.diycoffeeguy.com/espresso-ex ... mperature/ ).
Εξηγούν ότι η θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά την διάρκεια της άλεσης του καφέ μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση στην τελική θερμοκρασία εκχύλισης.
Ένας μύλος μπορεί εύκολα να φτάσει στους 50° βαθμούς C θερμοκρασία δωματίου ή υψηλότερα (μιλάει γιά μαγαζιά καφέ « σπέσιαλτι » ), που είναι αρκετό για να αλλάξει η πραγματική θερμοκρασία εκχύλισης κατά πολλούς βαθμούς. Αξίζει να πειραματιστείτε κανείς πάνω σε αυτό.
Ο χρόνος επηρεάζει επίσης τη θερμοκρασία εκχύλισης. Κατά τη διάρκεια μιας πιό αργής
εκχύλισης, το νερό έχει περισσότερο χρόνο για να μεταφέρει τη θερμότητά του στον καφέ και
στην γύρο περιοχή ( εννοεί προφανώς το « γκρούπ » το κλείστρο κτλ ), με αποτέλεσμα μια χαμηλότερη αποτελεσματική θερμοκρασία εκχύλισης. Αυτοί οι παράγοντες είναι ίσως πιο δύσκολο να ελεγχθούν, αλλά αν δεν ληφθούν υπόψη, θα μπορούσαν εύκολα να μεταβάλλουν την θερμοκρασία στο « γκρούπ ».
Θερμοκρασία και Εκχύλιση
Γενικά στην παρασκευή καφέ, η αύξηση της θερμοκρασίας αυξάνει τα ποσοστά εκχύλισης.
Οι περισσότερες ενώσεις στον καφέ είναι πιο διαλυτές σε υψηλότερες θερμοκρασίες, έτσι ώστε
να εκχυλίζονται πιο εύκολα.
Υπάρχει όμως κάτι σημαντικό: τα αέρια όπως το διοξείδιο τοθ άνθρακα (CO2) στην πραγματικότητα καθίστανται λιγότερο διαλυτά σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Το CO2 διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην εκχύλιση του εσπρέσο, παρεμβαίνει στην εκχύλιση δημιουργώντας πρόσθετη αντίσταση στη ροή του νερού.
Όπως και να´χει, αν αυτό καταστά τη σχέση μεταξύ θερμοκρασίας και εκχύλισης λιγότερο γραμμική στον εσπρέσο,η αύξηση της θερμοκρασίας αυξάνει την εκχύλιση σε εσπρέσο
(D. Albanese et al, 2009, S. Anduesa et al, 2003).
Έτσι η απόδοση εκχύλισης ειναι σχετική, γιατί σε δύο εσπρέσο πχ που εκχυλίζονται ακριβώς
στο 20% αλλά σε διαφορετικές θερμοκρασίες θα δοκιμάζονται εντελώς διαφορετικά.
Για να καταλάβουμε όμως το γιατί, πρέπει να εξετάσουμε πιο προσεκτικά ορισμένες μεμονωμένες ενώσεις του καφέ.
Η επίδραση της θερμοκρασίας στις μεμονωμένες ενώσεις
Ενώ οι περισσότερες ενώσεις γίνονται πιο διαλυτές σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το μέγεθος αυτού του αποτελέσματος είναι αρκετά διαφορετικό για διαφορετικά μόρια.
Το Ted Lingle έχει δείξει ότι, καθώς η θερμοκρασία εκχύλισης αυξάνεται από τους 70° C στους
94° C, η ποσότητα σακχαρόζης αυξάνεται, ενώ η ποσότητα κιτρικού και μηλικού οξέος
παραμένει αρκετά σταθερή (TR Lingle, 1996).
Ομοίως, οι εκχύλισεις των φαινολικών ενώσεων (τα καπνιστά, καμένα, πικάντικα και πικρά αρώματα) είναι πιο ευαίσθητες στις μεταβολές της θερμοκρασίας από τις εκχύλισεις του χλωρογενικού οξέος ή της καφεΐνης.
Έτσι, η αύξηση της θερμοκρασίας δεν αυξάνει μόνο την εκχύλιση, αλλά αλλάζει και το ποσοστό των εκχυλισμένων ενώσεων. Αυτό σημαίνει ότι η αλλαγή της θερμοκρασίας εκχύλισης θα μεταβάλει την ισορροπία της γεύσης, ακόμη και αν η συνολική εκχύλιση διατηρηθεί σταθερή.
Η ισορροπία των αρωματικών ενώσεων αλλάζει με παρόμοιο τρόπο.
Οι έρευνες βρήκαν υψηλότερη συγκέντρωση κετονών και αλδεϋδών, που έχουν να κάνουν με
τις φρέσκες και φρουτώδεις γεύσεις στον εσπρέσο, όταν αυτός εκχυλίεται στους 92° C από ότι στους 88° C (S Anduesa et al, 2003).
Από τους 96° C και πάνω, υπάρχει αυξημένη συγκέντρωση πυραζινών, οι οποίες συνδέονται με «ψητές», «γήινες» και γεύσεις μούχλας.
Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, μερικές ενώσεις θα ξεκινήσουν ακόμη και να διασπώνται.
Σε θερμοκρασίες άνω των 96° C, οι ίδιοι ερευνητές βρήκαν χαμηλότερες συγκεντρώσεις χλωρογενικού οξέος και τριγωνελλίνης, αυτά τα μόρια το συναντάμε στον εσπρέσο πράγμα που επηρεάσει επίσης την ισορροπία της γεύσης. Σε υψηλές θερμοκρασίες, το χλωρογενές οξύ διασπάται σε καφεϊκά και κινανικά οξέα (K Izawa et al, 2010), τα οποία είναι πιο πικρά από το χλωρογενικό οξύ.
Είναι ξεκάθαρο ότι η θερμοκρασία έχει διακριτή επίδραση στην ισορροπία της γεύσης και στο άρωμα του εσπρέσο και η κατανόηση του είναι ένα εργαλείο που μπορεί να βοηθήσει να απολαύσουμε εσπρέσο με μεγαλύτερη γλυκύτητα και καλύτερα αρώματα.
Συγκεφαλαιωτικά, η αλλαγή της θερμοκρασίας επηρεάζει τις διάφορες ενώσεις με αρκετά διαφορετικούς τρόπους, πράγμα καθιστά δύσκολο να προβλεφθεί η ακριβής επίδραση της αλλαγής στη γεύση του εσπρέσο.
Η εύρεση της ιδανικής θερμοκρασίας είναι, όπως πάντα στον καφέ, θέμα πολλών δοκιμών, σφαλμάτων και γευσιγνωσίας.
D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. ‘Espresso coffee (EC) by POD: Study of thermal profile during extraction process and influence of water temperature on chemical–physical and sensorial properties’.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027 S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. ‘Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee.’
https://doi.org/10.1002/jsfa.1304 A Illy and R Viana (Eds), 1995. Espresso Coffee: The Science of Quality, second edition
K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda, and M Kuroda, 2010. 4.16 – ‘Human–Environment Interactions – Taste.’ In: H-W Liu and L Mander (Eds). Comprehensive Natural Products II: Chemistry and Biology, pp 631-671.
TR Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook, second edition, pp 29-33
)
