Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Οι Βασικές αρχές για έναν καλό Espresso

Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Aftergr » 30 Ιουν. 2015, 09:02

Οπως σε ολα μου τα θρεντ, ετσι και σε αυτο θα προσπαθησω να ειμαι συνοπτικος

Οι περισσοτεροι νομιζαμε/νομιζουμε οτι αν αλλαξουμε το κοψιμο στο καφε, εχει να κανει ΜΟΝΟ με την ροη και κατα τα αλλα δεν αλλαζει τιποτα στην γευση/οξυτητα/σωμα κτλ κτλ
Δηλαδη πχ εχουμε ενα καλαθακι που παιρνει 17γρ και κοβουμε αναλογα για να παρουμε πχ 40ml/25'' και ειμαστε ΟΚ
Πινουμε, δεν μας αρεσει, καταλληγουμε οτι θελουμε αλλον καφε κτλ κτλ

ΛΑΘΟΣ

Το 99% των φορων που εχω δοκιμασει καφεδες σε καλα μαγαζια,οτι καφες και να ηταν στο φλιτζανι μου αρεσε, ακομα και αν δεν ηταν πολυπλοκος με ωραιες οξυτητες κτλ, ηταν εντυπωσιακος
Τι γινεται τελικα?

Εχω τοσο χαλια μηχανη? φταιει ο μυλος μου?Δεν κανω εκχυλιση σε σωστη θερμοκρασια?Δεν εχει ουρησει ο σκυλος μου σημερα?

Λοιπον, απο ΟΤΙ εχω δοκιμασει στον εξοπλισμο μου, τελικα αυτο που παιζει τον μεγαλυτερο ρολο ειναι η δοσολογια και το κοψιμο
Τον μεγαλυτερο ομως

Παρακατω παραθετω εναν πινακα που θα εξηγησω το σημαντικοτερο που ειναι η ισοροπια των στοιχειων του καφε ετσι ωστε να δωσει ΣΩΣΤΗ οξυτητα και κυριως ΓΕΥΣΗ, αλλιως τα χανουμε και ολοι οι καφεδες τεινουν να μοιαζουν μεταξυ τους, με μια γευση σαν φαρμακευτικο σιροπι

9364_espresso_flow_adjust_dansf.jpg


Σε γενικες γραμμες, εφοσον εχουμε βρει θερμοκρασιες και ροες(πχ 40ml/25'') και ο καφες δεν μας αρεσει, τοτε κανουμε το εξης
Εαν ο καφες ειναι ''επιθετικος'' τοτε βαζουμε λιγοτερα γραμμαρια και κοβουμε πιο ψιλα
Εαν ο καφες τεινει προς μια κατευθυνση που δεν εχει ιδιαιτερα χαρακτηριστικα και γενικα μοιαζει σαν σιροπι, τοτε αυξανουμε γραμμαρια και κοβουμε πιο χοντρα
Το τελευταιο ειναι η κινηση που εκανα και απογειωσα τις εκχυλισεις μου
Συγκεκριμενα δεν ειναι τυχαιο που τα καλα μαγαζια προτεινουν 19-20γρ και αναλογο κοψιμο

Προσοχη ομως γιατι πχ το 15αρι vst δεν χωραει τοσα γραμμαρια ΣΩΣΤΑ
Δηλαδη θα κουμπωσει και θα γινει εκχυλιση, ομως δεν θα μπορει το puck να διογκωθει
Αυτος ειναι και ο λογος που υπαρχουν διαφορα μεγεθη σε καλαθακια

Πχ το reneka που εχω μπαινει μονιμα στο συρταρι διοτι δεν μπορει να παρει πανω απο 18γρ οποτε θελει και λεπτο κοψιμο, ομως δεν δινει το αποτελεσμα που θελω γιατι εχει τα μειοκτηματα που ανεφερα, ισως κανει για υπερβολικα bright light roasted καφεδες που πρεπει να κοψουν επιθετικοτητα
Παρομοιως στο συρταρι και το 14αρι la marzocco(ειναι ιδιο με το 15αρι vst),ΟΜΩΣ το 17αρι LM(Ειναι ιδιο με το 18αρι vst) θα ταιριαζει καλυτερα
To 26.5 ims που εχω διαχεριζεται τελεια τα 19.5γρ και μαλλον θα ειναι ενα απο τα δυο που θα μεινει μονιμα στο κλειστρο
Το μαμισιο διπλο της gaggia ξαναβγηκε απο το συρταρι διοτι μου εδωσε την πιο αργη ροη σε χοντρο κοψιμο και δεν καρατιγκαρε με 19.5γρ, δηλαδη το puck δεν ηταν πετρα μετα την εκχυλιση, επετρεπε μια μικρη βυθιση στην πιεση απο το δαχτυλο, και καθε αλλο απο γευσεις και αρωματα εχασε σε συγκριση με τα ακριβα ims/vst



Εντελει, αυτο που εχω καταλαβει ειναι οτι ο καθες καφες δεν θελει τα γραμμαρια του, αλλα το ΚΟΨΙΜΟ του και μετα παιζουμε με τα γραμμαρια και καλαθακια ετσι ωστε να φτιαξουμε την ροη
Τωρα εξηγειται γιατι σε συχνες επισκεψεις σε καλα μαγαζια, εβλεπα διαφορετικα καλαθακια στα κλειστρα ;)
Δεν έχετε τα απαραίτητα δικαιώματα για να δείτε τα συνημμένα αρχεία σε αυτή την δημοσίευση.
Άβαταρ μέλους
Aftergr
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 539
Εγγραφή: 31 Ιαν. 2014, 19:00
Ονομα: Γιωργος
Τοποθεσια: Αθηνα
Μηχανη: Rancilio Epoca ST1
Μυλος: Ascaso i2
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Africa-Costa Rica

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό supperclub » 30 Ιουν. 2015, 10:37

Πολυ χρήσιμα όλα αυτά που λες γιατί προσωπικά εγω έχω και ims & vst σε χωρητικότητες 7' , 14,18 , 26,5 και αυτο ειναι που με έχει μπερδέψει και δεν μπορώ να καταλήξω ΚΑΠΟΥ και να παραμείνω .
Ειναι ωραίο θέμα και θα ήταν καλό να το αναπτύξουμε ώστε να δούμε τι λίγο την ποσότητα του καφέ στο κομμάτι του αποτελέσματος αλλά και της γεύσης.
Άβαταρ μέλους
supperclub
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 239
Εγγραφή: 14 Νοέμ. 2014, 06:09
Ονομα: Panos
Τοποθεσια: Athens
Μηχανη: Rocket R60V
Μυλος: HG-ONE 83mm
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Taresso , Taf

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Gataros » 30 Ιουν. 2015, 10:48

Κανονικά πρέπει μια μέρα να μαζευόμασταν σε κάποιο σπίτι με μηχανή και μύλο προκοπής και να έφερνε ο καθένας και από 500γρ καφέ. Να κάναμε τις δοκιμές μας και να καταλήγαμε κάπου, έτσι ώστε στη συνέχεια να φθάναμε και στη δημιουργία ενός οδηγού. Με κανένα μικρό βίντεο, how to κλπ. Θα προσθέταμε και πολύ adding value στο forum μας.
Άβαταρ μέλους
Gataros
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 334
Εγγραφή: 25 Απρ. 2014, 16:58
Ονομα: Βασίλης
Τοποθεσια: Bέλγιο
Μηχανη: LM GS3 MP 2017
2η μηχανη: V60
Μυλος: Monolith Flat
2ος Μυλος: Porlex
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Taf

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Aftergr » 30 Ιουν. 2015, 13:22

Για αρχή θα πρότεινα με βάση ένα μεσαίο διπλό καλαθάκι, ονομαστικης χωρητικότητας 18-20γρ τα παρακάτω
Για πολύ οξινους 18.5γρ και πιο λεπτό κόψιμο, για πιο ήπιους 19.5-20.5 και πιο χοντρό κόψιμο

Μην σας ξεγελά ή μικρή διαφορά σε γραμμάρια, η γευστική διαφορά είναι τεράστια
Άβαταρ μέλους
Aftergr
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 539
Εγγραφή: 31 Ιαν. 2014, 19:00
Ονομα: Γιωργος
Τοποθεσια: Αθηνα
Μηχανη: Rancilio Epoca ST1
Μυλος: Ascaso i2
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Africa-Costa Rica

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Aftergr » 30 Ιουν. 2015, 18:10

To σημαντικοτερο ξεχασα, το ΓΙΑΤΙ γινεται αυτο, διοτι ετσι ειναι και πιο ευκολο να το καταλαβουμε αλλα και να κανουμε ρυθμισεις αν δεν μας αρεσει κατι

Οτι λοιπον κοβουμε πολυ λεπτα περνανε περισσοτερα καραμελωδη και σακχαρωδη στοιχεια στον καφε, σκεπαζοντας τις γευσεις
Αντιθετως αν ο καφες ειναι πολυ εντονος με υπερβολικες γευσεις τυπου λεμονιου κρασιου μηλου κτλ, μπορουμε να τον ρυθμισουμε μειονοντας γραμμαρια και κοβοντας πιο λεπτα

Ολα ειναι θεμα γουστου και οπως καταλαβαινετε ο καθε καφες δεν βγαζει ενα προφιλ ταμπελα, αλλα ρυθμιζεται
Άβαταρ μέλους
Aftergr
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 539
Εγγραφή: 31 Ιαν. 2014, 19:00
Ονομα: Γιωργος
Τοποθεσια: Αθηνα
Μηχανη: Rancilio Epoca ST1
Μυλος: Ascaso i2
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Africa-Costa Rica

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό 1821 » 30 Ιουν. 2015, 19:00

Πολύ καλή οπτική γωνία για το θέμα του κοψίματος.
Ευχαριστούμε για τις χρήσιμες συμβουλές.
1821
New Member
 
Δημοσιεύσεις: 37
Εγγραφή: 25 Μάιος 2015, 16:24
Ονομα: Διονύσης
Τοποθεσια: Αθήνα
Μηχανη: Bezzera Unica
Μυλος: Compak K10
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες:

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό djvaggelis » 30 Ιουν. 2015, 20:19

Μπραβο Γιωργο, πολυ χρησιμο!Κι ελεγα γιατι καποιοι καφεδες βαζοντας περισσοτερα γραμμαρια ττο καλαθακι ειναι χειροτεροι αποτι με λιγοτερα.
djvaggelis
New Member
 
Δημοσιεύσεις: 17
Εγγραφή: 05 Σεπ. 2014, 16:40
Ονομα: Βαγγέλης
Τοποθεσια: Λάρισα
Μηχανη: Rancilio Silvia mod
2η μηχανη: Χαλασμένη
Μυλος: Compak K3 Touch
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες:

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό dim_cafe » 30 Ιουν. 2015, 23:40

Δεν θα πρέπει κατα τη γνώμη σας να λάβουμε υπόψη και τη διαφορετικότητα στα εκάστοτε καλαθάκια (μιας που αναφέρθηκαν διάφορες εταιρίες και όλοι μας έχουμε πέρα απο το μαμίσιο και άλλων εταιριών). Δηλαδή το πλήθος η διάταξη και το διαμέτρημα των οπών του καλαθιού επηρεάζει την ροή καθώς και το βαθμό άλεσης ο οποίος με την σειρά του επηρεάζει το πώς θα "καθίσει" ο καφές στο καλάθι.
Άβαταρ μέλους
dim_cafe
Active Member
 
Δημοσιεύσεις: 111
Εγγραφή: 22 Απρ. 2014, 13:47
Ονομα: Dimitris
Τοποθεσια: Attiki
Μηχανη: Bezzera Unica PID
Μυλος: ascaso i-steel
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες:

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Aftergr » 30 Ιουν. 2015, 23:54

Έχω γράψει πιο πάνω ότι τα καλαθακια με μικρότερη κάτω διάμετρο συνήθως δίνουν πιο πολύ σώμα αλλά χάνουν σε αρώματα, αλλά μην το πάρουμε κανόνα

Επίσης ήθελα να προσθέσω πως με το παρών θέμα εξηγείται γιατί είναι τόσο σημαντικός Ο ΜΥΛΟΣ
Άβαταρ μέλους
Aftergr
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 539
Εγγραφή: 31 Ιαν. 2014, 19:00
Ονομα: Γιωργος
Τοποθεσια: Αθηνα
Μηχανη: Rancilio Epoca ST1
Μυλος: Ascaso i2
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Africa-Costa Rica

Re: Κοψιμο & Δοσολογια καφε

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό 1821 » 01 Ιούλ. 2015, 07:13

Πριν αναχωρήσω για εργασία να κάνω μια ενημέρωση.
Οταν διάβασα χθες το άρθρο έπινα ένα καφέ "παπούα" από τον Αρμενάκο του οποίου η γεύση δεν μου άρεσε. Μου έβγαζε πικρίλα και επιθετικότητα.
Στο μεγάλο καλάθι της rancilio έβαζα 18 γραμμάρια.

Αποφάσισα κατ' εφαρμογή του άρθρου να βάλω 17 γραμμάρια με λεπτότερο κόψιμο.

Διαφορά στη γεύση ΤΕΡΑΣΤΙΑ. Σαν να πίνω άλλο καφέ.
(από τις πιο χρήσιμες οδηγίες που έχω διαβάσει).
1821
New Member
 
Δημοσιεύσεις: 37
Εγγραφή: 25 Μάιος 2015, 16:24
Ονομα: Διονύσης
Τοποθεσια: Αθήνα
Μηχανη: Bezzera Unica
Μυλος: Compak K10
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες:

Επόμενο

Επιστροφή στο Για τον Espresso

Μέλη σε σύνδεση

Εγγεγραμμένα μέλη: Bing [Bot]