Υψηλά tds προφανώς και δεν σημαινουν απαραίτητα καλός καφές!Τα tds είναι τα ''συστατικά'' του καφέ.Με δεδομένα όλα τα υπόλοιπα , όσο περισσοτερο χρόνο εκχυλίζεις τόσο περισσοτερα tds τραβάς απο τον καφέ στο φλυτζάνι σου.Με αυτη την έννοια δεν ειναι δύσκολο να τραβήξεις και 20 και 25 και 30 στερεά του καφέ .Δεν εξαρτάται απο το μύλο αλλα απο το χρόνο (ποσότητα νερού) της εκχύλισης.Αυτό δεν σημαίνει οτι ο καφές με τα 30 εκχυλισμένα στερεά θα πίνεται!Ούτε το γεγονός οτι εγώ πίνω καφέ στο σπίτι μου με 25 στερεά λέει απο μόνο του κάτι.Τα tds τα εξετάζουμε πάντα σε συνδυασμό με τη γεύση-είναι δεκανίκι της γεύσης / ενα σημείο ποσοτικής αναφοράς και μέχρι εκεί.
Η εκχύλιση του καφέ είναι ενα βουνό που όσο προχωράει η εκχύλιση - ανεβαίνει και η γεύση .Αν σταματήσεις νωρίς την εκχύλιση-ανάβαση τότε έχεις υποεκχυλίσει με τα γνωστά όξινα αποτελέσματα.Συνεχίζοντας την εκχύλιση φτάνεις στην κορυφή της γεύσης (πάντα με κριτήριο τον ουρανίσκο μας) και αν συνεχίσεις την εκχύλιση ξεκινάει η κατηφόρα της υπερεκχύλισης με τα γνωστά πικρά αποτελέσματα.Ο σκοπός μας ειναι να μείνουμε κοντά στην κορυφή της γεύσης.Αυτή με δεδομένο καφέ ,με το δικό μου μύλο και την δική μου μηχανή μπορεί να ειναι στο 20% .Με την επαγγελματική μηχανή του
KostasBarista και τον εξαιρετικής κατασκευής και απόδοσης μύλο του
woodsman η κορυφή μπορεί να ειναι στο 23% !
Κι εγώ μπορώ να φτάσω την εκχύλιση στα 23% αλλά δεν θα πίνεται ο καφές-ενώ του KostasBarista θα είναι ο ορισμός του εσπρέσσο!
Ο μύλος δεν βγάζει tds απο μονος του.Ο (καλός) μύλος παράγει ομοιογενές αποτέλεσμα με περιορισμένη διασπορά στην κοκκομετρία του αλεσμένου καφέ και με τα λιγότερα δυνατά fines.Οσο περισσοτερα fines τόσο νωρίτερα κατα την εκχύλιση θα χαλάσει η γεύση του καφέ.Οσο πιο ομοιογενή άλεση έχουμε , τόσο πιο ξεκάθαρη γεύση θα απολαμβάνουμε καθότι ολοι οι κόκκοι θα εκχυλιστούν το ίδιο και όχι άλλος λιγότερο άλλος περισσότερο.
Με τον ίδιο μύλο , τον ίδιο καφέ κτλ αν με καινούρια μαχαίρια η καλύτερη εκχύλιση είναι στο 20% , μετά απο καιρό που θα φαγωθούν τα μαχαίρια και θα βγάζουν περισσοτερα fines η καλύτερη εκχύλιση μπορεί να ειναι στο 18% .
Αρα λοιπόν αυτό που καταλαβαίνω εγώ (και αν κάνω λάθος παρακαλώ διορθώστε με) είναι οτι όταν ο KostasBarista
λέει οτι πέτυχε 22,5% εκχύλιση σε tds εννοεί οτι
ήταν το καλύτερο γευστικά αποτέλεσμά του σε εκείνο το σημείο λόγω του καλού μύλου.Δεν είχε καλύτερη γεύση στα 20% αλλά εκείνος το τράβηξε μέχρι τα 22,5% απο βίτσιο.
Αρα με το διαθλασίμετρο και τη γεύση μας έχουμε μια ποσοτικοποίηση του πόσο καλός είναι ο εξοπλισμός μας , ο μύλος μας , η εκχύλιση μας.Αν ότι κι αν κάνουμε με το μύλο μας η καλύτερη γευση είναι στην εκχύλιση με 16% tds και αν ανέβουμε πιο πάνω απλά χαλάει η γεύση , τότε καταλαβαίνουμε οτι κατι δεν πάει καλά με τον μύλο μας και δεν παράγει ομοιογενές αποτέλεσμα.
Προσοχή:Αν έχουμε χάλια άλεση , χάλια κατανομή , channeling κτλ και για κάποιο λόγο εκχυλιστεί ο μισός καφές με ποσοστό 25% (το πολύ νερό περάσει απο εκεί) και ο άλλος μισός καφές με 15% (το νερό δεν περάσει αρκετά απο εκεί) , θα έχουμε στο σύνολο και κατα μέσο όρο εκχύλιση 20%-τέλεια?
Προφανώς όχι και δεν θα πίνεται ο καφές καθότι θα ειναι ενα μείγμα υποεκχύλισης και υπερεκχύλισης.Αρα απο μόνο του ενα ποσοστό tds δεν λέει απολύτως τίποτα.Το εξετάζουμε πάντα σε συνάρτηση με τη γεύση.
@mymenhir1971εσύ σε τι ποσοστά επιτυγχάνεις τον καλύτερο σου καφέ με τον HG-1?
