freddo espresso-cappuccino!

Οι καλύτερες συμβουλές για έναν δροσιστικό Freddo

freddo espresso-cappuccino!

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό zoubas74 » 05 Απρ. 2014, 23:10

Σας παραθέτω ένα άρθρο του Φώτη λέφα από το περιοδικό snack&coffee σχετικά με την παρασκευή των συγκεκριμένων ροφημάτων.

Freddo Ροφήματα: όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για την παρασκευή τους

Στην απαρχή της θερινής σεζόν, επικεντρώνουμε το ενδιαφέρον μας σε όλα όσα πρέπει να προσέξετε κατά την παρασκευή των δημοφιλών freddo espresso και freddo cappuccino.

O παγωμένος espresso προϋποθέτει αυστηρή τήρηση σε ό,τι έχει να κάνει με αναλογίες καφέ-πάγου και τη μέθοδο ανάμειξής τους. Έτσι η θερμοκρασία (°C) του γυάλινου ποτηριού, τα γραμμάρια του αλεσμένου καφέ, ο χρόνος επαφής (sec) του νερού με τον καφέ, ο όγκος σε δοσομετρητή με διαβαθμίσεις σε (ml) και το βάρος (oz) της εκχύλισης, το pre-infusion ή το pressure profile (bar) είναι στη “διάθεση” του επαγγελματία barista, προκειμένου να τελειοποιήσει τα freddo του, δίνοντας σε αυτά ελκυστική και εύγευστη διάσταση.

Γι’ αυτό μετράμε κάθε παράμετρο και καταγράφουμε κάθε μας δοκιμή, πριν καταλήξουμε στο ιδανικό. Όλοι οι παράγοντες που αναφέραμε και προπάντων η επιδίωξη του barista για ένα άψογο ρόφημα εξασφαλίζουν τελικά και το τέλειο αποτέλεσμα.

Για τέλειο freddo espresso
>Ποτήρι χωρητικότητας 8 oz (1)

> 3 oz είναι ο πάγος που θα τοποθετήσουμε μέσα στο ποτήρι = 85 γρ.

>2 oz είναι ο πάγος που χρειάζεται (2) για να παγώσει ο καφές = 56,7 γρ.

>2 oz εκχύλιση espresso (διπλή δόση σε γραμμάρια καφέ) (3) = 56.7 γρ.

>1 oz όγκος (4) κρέμας καφέ χωρίς να μεταφράζεται σε βάρος = κάποια γρ.(5)

(1) 1 oz = 28,35 γρ = 28,35 ml συνεπώς 8 oz ισοδυναμούν με 226,8γρ

(2) Είναι προτιμότερο να τοποθετήσουμε 2,5 oz. Ο περίσσιος πάγος θα κατακρατηθεί από τον αφρό-συλλέκτη κατά το σερβίρισμα στο ποτήρι.

(3) Εντός του sieve filter είναι απαραίτητη η τοποθέτηση των 16-18 ή και άνω γρ. αλεσμένου καφέ με το αντίστοιχο σε χωρητικότητα φίλτρο. Σε αρκετές περιπτώσεις πλέον συνηθίζονται τα 21-22 γρ. Την εκχύλιση τη μετράμε συγχρόνως με δοσομετρητή με ενδείξεις σε ml ή oz.

(4) Ο όγκος της κρέμας του freddo, σχετίζεται με το σχήμα και τη διάμετρο του ποτηριού που έχουμε επιλέξει για να σερβίρουμε το παγωμένο ρόφημα.

(5) Αναλόγως με την ένταση της ανάδευσης, κάποια από τα στερεά διαλυτά του καφέ θα ανέβουν στην επιφάνεια και θα εγκλωβιστούν στις κυψέλες της κρέμας καφέ. Αυτά φυσικά θα επανέλθουν στη βάση του ροφήματος μόλις η κρέμα επικαθίσει.

Η σωστή παρασκευή βήμα προς βήμα


01 Πριν ξεκινήσουμε την εκχύλιση χρειαζόμαστε φρέσκο αλεσμένο καφέ, διότι υπερτερεί του ήδη αλεσμένου. Έχουμε προαναφέρει ότι στα πρώτα 15 λεπτά ο αλεσμένος καφές, χάνει το 60% των αρωμάτων του. Αυτό θα συντελέσει στην απώλεια γεύσεων και τη μείωση του χρόνου απόλαυσης. Ένας λόγος που οι περισσότεροι επαγγελματίες πλέον επιλέγουν μύλους On-Demand είναι η διατήρηση της φρεσκάδας.

02 Προετοιμάζουμε το γυάλινο ποτήρι τοποθετώντας πάγο μέσα για να χαμηλώσει η θερμοκρασία του. Απαιτείται μετά τη δοσομέτρηση του καφέ, άμεση τοποθέτηση του portafilter στην κεφαλή του group και άμεση εκχύλιση.

03 Τοποθετούμε καθαρή μεζούρα συλλογής της εκχύλισης, κατά προτίμηση μία που να χωράει μαζί με τη ζυγαριά κάτω από το portafilter για επανέλεγχο μετά από κάθε αλλαγή στη ρύθμιση του μύλου.

04 Επιδιώκουμε άμεσο πάγωμα της εκχύλισης με χρήση ενός μίξερ, εντός 30’’ από την ολοκλήρωση της εκχύλισης και την προσθήκη 2,5 oz πάγου. Θέλουμε να δημιουργήσουμε κρέμα καφέ μέσω της ανάδευσης. Την ιδανική θερμοκρασία αρκεί να την αναγνωρίσουμε από το θάμπωμα του ανοξείδωτου shaker. Στην πραγματικότητα για να παγώσει ο καφές χρειάζεται 2 oz πάγος, ισοδύναμη ποσότητα με την εκχύλιση του espresso.

Στη συνέχεια σερβίρουμε στο γυάλινο ποτήρι με τα 3 oz πάγου. Το νερό με τη μορφή πάγου έχει την ιδιότητα να είναι πιο ελαφρύ. Ιδιοτητα, λοιπόν, αυτού είναι το 8% του όγκου του να επιπλέει. Η κρέμα καφέ που δημιουργείται κατά το πάγωμα, θα βελτιώσει το χρόνο κάλυψής τους και τη συνολική παρουσία του ροφήματος.  

Η ιδανική θερμοκρασία του ροφήματος για να προσφερθεί τελικά στον πελάτη, είναι οι 3-4°C γιατί το νερό σε αυτό το σημείο έχει μεγαλύτερη πυκνότητα, προσφέροντας & μεγαλύτερη απόλαυση.

Ανάλυση ωφέλιμου φορτίου των κόκκων σε γραμμάρια

Σκόπιμο είναι υπολογίσουμε ωφέλιμο φορτίο των κόκκων. Σε κάθε χαρμάνι η απάντηση διαφέρει, κατά μέσο όρο διαμορφώνεται ως εξής:

• 70% αδιάλυτα στερεά

• 20-22% διαλυτά ωφέλιμα

• 8% διαλυτά επιβλαβή

Αν τώρα επιλέξουμε εν συντομία να κάνουμε έναν υπολογισμό μιας εκχύλισης espresso πριν από οποιαδήποτε αξιολόγηση θα βλέπαμε ότι υπάρχει ένα όριο σε κάθε ποσότητα εκχύλισης ανάλογα με τα γρ. που επιλέγουμε ως βάση.

Από 16 γρ. βάση = 3,2 - 3,5 γρ. ωφέλιμο φορτίο από μια εκχύλιση 56,7 γρ.

Για μία ισορροπημένη εκχύλιση espresso

χρειαζόμαστε αναλογία:

90,% - 88,5% νερό & 10% - 11,5% στερεά

διαλυτά καφέ.

Ένα oz όπως είπαμε είναι 28,35 γρ. Τα 3,52 γρ. ισοδυναμούν με το 11,5%, δηλαδή της μέγιστης ωφέλιμης δύναμης του καφέ για να εκτελέσουμε μια παρασκευή που θα τοποθετηθεί πάγος (στο σύνολο αναλογεί 5 oz πάγου, δηλ. = 141,75 γρ).

epsresso 2 oz = 56,7 ml + πάγος 5 oz =141,75 ml, δίνουν άθροισμα 198,45 ml = 7oz, περίπου 200 γρ.

Το αρχικό μέγεθος ποτηριού είναι χωρητικότητας 226,8 γρ. και το παραγόμενο συνολικό max 200 γρ. Συνεπώς για κάθε 100ml νερό χρειαζόμαστε απαραίτητα 1,6-1,75 γρ. στερεά διαλυτά καφέ. Όταν λοιπόν επιθυμεί ένας επαγγελματίας να γεμίσει ένα take away ποτήρι των 350ml για να μη φαίνεται στον πελάτη άδειο, ενώ χρησιμοποιεί τα ίδια γραμμάρια, αρχίζουν οι υπερβολές. Τα 1,74 γρ. μειώνονται σε 1,17 γρ. και είναι αδύνατον να αποκατασταθεί η ισορροπία χωρίς αύξηση των αρχικών γραμμαρίων καφέ, από 16 σε 20+!

Για τον freddo cappuccino

Αντίστοιχα για freddo cappuccino η προσθήκη γάλακτος πριν την επεξεργασία του για μια μερίδα δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 3 oz. Αν είναι αρκετά στενό το σκεύος που χρησιμοποιούμε για την ανάδευσή του τότε θα μπορέσουμε να εξοικονομήσουμε επιπλέον 1oz από το γάλα. Η τελική συνολική ποσότητα που θα σερβίρουμε στο ποτήρι είναι το μέγιστο 113,4 ml.

Άρθρο των Coffee Lovers, Editors & Trainers, Φώτη Λέφα και Σοφίας Μπικουβαράκη

http://www.forummagazines.gr/snack-coffee/articles/freddo-rofimata-ola-osa-prepei-na-gnorizete-gia-tin-paraskeyi-toys
Είναι ενδιαφέρον γιατί τα λέει ακριβώς με μετρήσεις σε καφέ πάγο πόσα ml γάλα για το αφρογαλα κτλ.
zoubas74
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 148
Εγγραφή: 05 Φεβ. 2014, 20:02
Ονομα: Μίμης
Τοποθεσια: Αλεξ/πολη
Μηχανη: Synesso mvp
2η μηχανη: La marzocco linea
Μυλος: Mythos 1-Anfim
Coffee Roaster: gene cafe
Αγαπημένοι Καφέδες: Redd

Re: freddo espresso-cappuccino!

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό woodsman43 » 05 Απρ. 2014, 23:46

Ευχαριστουμε φιλε για το λινκ. :Yeah:
Άβαταρ μέλους
woodsman43
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 2173
Εγγραφή: 08 Δεκ. 2013, 12:54
Ονομα: Δημητρης
Τοποθεσια: Ολυμπιακο χωριο
Μηχανη: Της πλακας
2η μηχανη: Gaggia Evo Mod
Μυλος: μαπα φτιαχτος
2ος Μυλος: Anfim Caimano 64
Coffee Roaster: DIY Air home roaster
Αγαπημένοι Καφέδες: Home roast

Re: freddo espresso-cappuccino!

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό G.F. » 06 Απρ. 2014, 09:28

Μια χαρά το άρθρο. :respect:
Άβαταρ μέλους
G.F.
Moderator
 
Δημοσιεύσεις: 1081
Εγγραφή: 16 Ιαν. 2014, 11:31
Ονομα: George
Τοποθεσια: Dubai - CY
Μηχανη:
Μυλος:
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες:

Re: freddo espresso-cappuccino!

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό ArroW » 06 Απρ. 2014, 10:09

Πολυ καλο το αρθρο και επεξηγηματικο..
Και για τον κ.Λεφα εχω να πω οτι εχει φοβερες γνωσεις πανω στο θεμα εσπρεσσο..
Ηταν δασκαλος μου στο Barista Education Program και ειχαμε συνομιλησεο αρκετες φορες..
To live I had to make myself more than what I was, to forge myself into a weapon. I am returning not the boy who was shipwrecked, but the man who will bring justice to those who have poisoned my city.
Άβαταρ μέλους
ArroW
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 866
Εγγραφή: 08 Δεκ. 2013, 21:55
Ονομα: Arrow - Νικος
Τοποθεσια: Ηλιουπολη
Μηχανη: Lelit Bianca PL162T
Μυλος: Sette 270W
Coffee Roaster: GeneCafe Roaster
Αγαπημένοι Καφέδες: Single Origin Fresh Roasted

Re: freddo espresso-cappuccino!

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό zoubas74 » 06 Απρ. 2014, 19:18

Έχουμε κάνει ήδη δύο σεμινάρια με τον Φ. Λέφα, είναι χρόνια στο χώρο του καφέ μαζί με την γυναίκα του Σοφία Μπικουβαράκη.Εχουν ένα πλήρες εξοπλισμένο εργαστήριο, αίθουσες κτλ.για εκπαίδευση και διπλώματα πιστοποιημενα από τον scaee.
Θυμάμαι το πρώτο σεμινάριο που ήταν να κάνουμε μου είπαν ότι εισηγητής είναι ο λέφας!Εγώ ήξερα τους γνωστούς....και πήγα λίγο προκατειλημμενος! Αλλά ο άνθρωπος είναι καθηγητής στην κυριολεξία θα σου τα εξηγήσει με επιχειρήματα και μελέτες όπου τις περισσότερες τις έχει κάνει αυτός ήρεμος με τον χαβαλέ του κτλ.
Δεν του κάνω διαφήμιση αλλά σας λέω τις εντυπώσεις που μου άφησε και την όρεξη να συζητά για τον καφέ.
Από όλο το άρθρο όπου τα εξηγεί βήμα βήμα, γιατί παντα πχ.ειχα την απορία πόσο πάγο στο ποτήρι η πόσο πάγο στο σεικερ και γιατι είναι τόσο μεγάλο το ποτήρι και δεν γεμίζει μ έναν διπλό εσπρεσσο και πρέπει να προσθέσω νερό κτλ.
Φυσικά βρήκα μόνος μου τον τρόπο και είναι σχεδόν όπως τα περιγράφει.
Θέλω να παραμείνω σ αυτό:
Όταν λοιπόν επιθυμεί ένας επαγγελματίας να γεμίσει ένα take away ποτήρι των 350ml για να μη φαίνεται στον πελάτη άδειο, ενώ χρησιμοποιεί τα ίδια γραμμάρια, αρχίζουν οι υπερβολές. Τα 1,74 γρ. μειώνονται σε 1,17 γρ. και είναι αδύνατον να αποκατασταθεί η ισορροπία χωρίς αύξηση των αρχικών γραμμαρίων καφέ, από 16 σε 20+!
Υπάρχει πρόβλημα γιατί κατά πλειοψηφία τα μαγαζιά δουλεύουμε τα ποτήρια των 350ml και όταν το δίνεις στον πελάτη ειδικα το freddo espresso σε κοιτάει σαν το ροφό!τις περισσότερες φορές μου λέει να βάλουμε λίγο νερό ή βάλε κάνα πάγο παραπάνω! Και τελειώνω για να ολοκληρώσω!!!
Πρέπει να αλλάξουμε ποτήρια για take away freddo η να χώσω καμιά 22g φρεσκοαλεσμενου καφέ γνωστής εταιρείας στο τριπλό καλαθάκι να του τινάξει την πιτυρίδα!!!
Υ.Γ άλλη φορά δεν ξαναγράφω τόσο πολύ απ το κινητό έκανα 50 ώρες και μου βγήκαν τα μάτια :killmyself:
zoubas74
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 148
Εγγραφή: 05 Φεβ. 2014, 20:02
Ονομα: Μίμης
Τοποθεσια: Αλεξ/πολη
Μηχανη: Synesso mvp
2η μηχανη: La marzocco linea
Μυλος: Mythos 1-Anfim
Coffee Roaster: gene cafe
Αγαπημένοι Καφέδες: Redd

Re: freddo espresso-cappuccino!

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό ArroW » 06 Απρ. 2014, 19:24

χαχα CoffeeLovers πηγα κ εγω και ηταν κ η Σοφια Μπικουβαρακη ...Πραγματικα πολυ επιμορφωτικό σεμιναριο :Yeah:
To live I had to make myself more than what I was, to forge myself into a weapon. I am returning not the boy who was shipwrecked, but the man who will bring justice to those who have poisoned my city.
Άβαταρ μέλους
ArroW
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 866
Εγγραφή: 08 Δεκ. 2013, 21:55
Ονομα: Arrow - Νικος
Τοποθεσια: Ηλιουπολη
Μηχανη: Lelit Bianca PL162T
Μυλος: Sette 270W
Coffee Roaster: GeneCafe Roaster
Αγαπημένοι Καφέδες: Single Origin Fresh Roasted

Re: freddo espresso-cappuccino!

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Googlis » 06 Απρ. 2014, 19:46

Να κάναμε ένα θέμα για τα σεμινάρια που έχουμε κάνει - όσοι έχουμε κάνει γύρω από τον καφέ, ώστε να σας γράψω κι εγώ τις εμπειρίες μου, αλλά και για να πληροφορούνται οι νεότεροι και μη;
Άβαταρ μέλους
Googlis
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 495
Εγγραφή: 08 Δεκ. 2013, 21:59
Ονομα: Νίκος
Τοποθεσια: Καλλιθέα
Μηχανη: Gaggia B.B Mod
Μυλος: Anfim
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες:


Επιστροφή στο Για τους Freddo Capuccino - Freddo Espresso

Μέλη σε σύνδεση

Εγγεγραμμένα μέλη: panos87