BREW TEMPERATURE

Οι Βασικές αρχές για έναν καλό Espresso

BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό supperclub » 28 Ιούλ. 2017, 16:09

Θα ηθελα αν ειναι δυνατόν να μιλήσουμε λιγο για την θερμοκρασία του νερου κατα την εκχύλιση ποτε πρεπει να την ανεβάζουμε η κατεβάζουμε και ποιοι παράμετροι αλλάζουν στην γεύση του καφέ .
Άβαταρ μέλους
supperclub
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 240
Εγγραφή: 14 Νοέμ. 2014, 06:09
Ονομα: Panos
Τοποθεσια: Athens
Μηχανη: Rocket R60V
Μυλος: HG-ONE 83mm
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Taresso , Taf

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό G.F. » 28 Ιούλ. 2017, 17:06

Πάνο, όπως ήδη θα έχεις διαπιστώσει, υπεισέρχονται αρκετοί παράγοντες που επηρεάζουν την απόφαση μας. Θα αναφέρω τους σημαντικότερους κατά την άποψη μου και ελπίζω να προστεθούν και άλλοι από τους υπόλοιπους ή όλοι είναι διακοπές... :2funny:

Ενδεικτικά και όχι περιοριστικά:
1.Είδος καφέ (κάποιοι καφέδες δεν αγαπούν την υψηλή θερμοκρασία)
2.Βαθμός ψησίματος του καφέ (roasting profiles)
3. Χρόνος pre-infusion (under/over extraction, εξετάζεται με την επιλογή της άλεσης)
4. Pressure Profile (πολύ συζήτηση,εξετάζεται με την επιλογή της άλεσης)
5. Προτεινόμενη άλεση (coarse/fine)
5 Ποσότητα στο φλιτζάνι καφέ (extraction weight)
5. Γεύση (προτίμηση)

Πάνο το θέμα που διάλεξες είναι πολύ ωραίο και άκρως ενδιαφέρον. :yourock:
Άβαταρ μέλους
G.F.
Moderator
 
Δημοσιεύσεις: 1029
Εγγραφή: 16 Ιαν. 2014, 11:31
Ονομα: George
Τοποθεσια: Dubai - CY
Μηχανη: Speedster Idromatic
2η μηχανη: Arrarex Caravel
Μυλος: Woodsman - Conical
2ος Μυλος: Mahlkonig PEAK
Coffee Roaster: GAS Roaster
Αγαπημένοι Καφέδες: Semeon Abay Ethiopia Ninety...

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό supperclub » 28 Ιούλ. 2017, 17:26

Ευχαριστω πολυ Γιώργο .
Βασικά διάλεξα αυτο το θέμα για να βοηθήσω τον δικό μου μπούσουλα ..... Και εγω πιστεύω οτι ειναι χρήσιμο μιας και ο εξοπλισμός που εχω ,μπορει να αλλάξει αρκετούς παραμέτρους .
Πιστεύω να το αναπτύξουμε όσο το δυνατόν περισσότερα .
Άβαταρ μέλους
supperclub
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 240
Εγγραφή: 14 Νοέμ. 2014, 06:09
Ονομα: Panos
Τοποθεσια: Athens
Μηχανη: Rocket R60V
Μυλος: HG-ONE 83mm
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Taresso , Taf

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Zafiris » 30 Ιούλ. 2017, 20:13

όταν λέμε κατα την εκχυλιση? εννοουμε την θερμοκρασια του νερου που θα βρει τον καφε μας ή την θερμοκρασια του ροφηματος στο φλυτζανι?
Zafiris
New Member
 
Δημοσιεύσεις: 4
Εγγραφή: 05 Ιουν. 2017, 18:02
Ονομα: Zafiris
Τοποθεσια: Athens
Μηχανη: aeropress
Μυλος: hario
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες:

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό gsisr » 30 Ιούλ. 2017, 21:15

Το πρώτο
Άβαταρ μέλους
gsisr
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 214
Εγγραφή: 13 Σεπ. 2014, 15:55
Ονομα: Αντώνης
Τοποθεσια: Θεσσαλονίκη
Μηχανη: Nuova Simoneli Oscar
Μυλος: Anfim Super Caimano
2ος Μυλος: MΑZZER Major dsrless
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Φρέσκοι Specialty

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Aftergr » 31 Ιούλ. 2017, 10:38

Εφόσον μιλάμε για ελαφρά/μέτρια ψημένους specialty καφέδες, η θερμοκρασία πρέπει να είναι κάπου ανάμεσα 93-94 και με αργή ροή

Κανόνας βέβαια δεν είναι σωστό να υπάρχει στον καφέ, αλλά όσες φορές δοκίμασα να κάνω εκχύλιση, με αυτούς τους καφέδες, με θερμοκρασία 89-90, το αποτέλεσμα ήταν για τον νεροχύτη (για τα δικά μου απαιτητικά γούστα)
Άβαταρ μέλους
Aftergr
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 542
Εγγραφή: 31 Ιαν. 2014, 19:00
Ονομα: Γιωργος
Τοποθεσια: Αθηνα
Μηχανη: Rancilio Epoca ST1
Μυλος: Ascaso i2
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Africa-Costa Rica

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό supperclub » 31 Ιούλ. 2017, 18:01

Γιωργο ( Aftergr) συμφωνω απολυτα , μιας και εγω στις θερμοκρασιες που αναφερεις , παρατηρω το ιδιο , μιλαμε παντα για speciality.
Απο εκει και περα , σκοπος που ανοιξα το νημα αυτο ειναι να μαθω και να καταλαβω ποτε πρεπει να αλαζω θερμοκρασια στο νερο γιατι για να ειμαι ειλικρινης , πειραματιζομαι στην τυχη .
Άβαταρ μέλους
supperclub
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 240
Εγγραφή: 14 Νοέμ. 2014, 06:09
Ονομα: Panos
Τοποθεσια: Athens
Μηχανη: Rocket R60V
Μυλος: HG-ONE 83mm
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Taresso , Taf

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Aftergr » 01 Αύγ. 2017, 01:56

Με την μηχανή που έχεις, η οποία διαθέτει την δυνατότητα αυτή, οι διαφορές που πρέπει να δοκιμάσεις είναι της τάξης, πχ, 93.2 ή 93.7

Αν και θα σου έλεγα να την αλλάξεις μόνο αν δεις κάτι που δεν σου αρέσει, όπως πχ να είναι πολύ Αλμυρός(υψηλή θερμοκρασία)

Θα σου έλεγα να την έχεις κάπου μόνιμα, όπως πχ 93.4, και να παίξεις με pressure profile, που ΕΚΕΊ θα δεις πραγματική διαφορά στη γεύση

Αν είναι υπερβολικά φρέσκος ο καφές, λιγότερο από 5 μέρες, μην κάνεις σχεδόν καθόλου preinfusion
Άβαταρ μέλους
Aftergr
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 542
Εγγραφή: 31 Ιαν. 2014, 19:00
Ονομα: Γιωργος
Τοποθεσια: Αθηνα
Μηχανη: Rancilio Epoca ST1
Μυλος: Ascaso i2
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Africa-Costa Rica

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό Jazz » 01 Αύγ. 2017, 16:07

Μεγάλη κουβέντα άνοιξες Πάνο. Και πολύ ενδιαφέρουσα φυσικά. Νομίζω ότι όταν το θέμα εστιάζεται στον espresso (ειδικότερα), δύο είναι τα πράγματα που εξ 'ορισμού μας απασχολούν και μας 'πονοκεφαλιάζουν' : Θερμοκρασία + Πίεση.
Δύο βασικοί παράγοντες, των οποίων η χρυσή τομή ίσως επιτυγχάνεται κάπως δύσκολα και ύστερα από πολλές δοκιμές, αλλά αν έρθει, το έργο για το απόλυτο γευστικό explosion γίνεται πιο πιθανό.

Προσωπικά, το set up μου δε μου επιτρέπει ευελιξία στο θέμα της πίεσης. Σίγουρα όχι παιχνίδια με pre-infusion, οπότε δεν έχω και άποψη πάνω σε αυτό το θέμα. (Ακόμα να σημειώσω δεν έχω πειράξει ούτε την opv! Είναι κάτι που ωστόσο έχω σκοπό να κάνω άμεσα, εφόσον θα απευθυνθώ στο barista στην Κόρινθο από όπου και αγόρασα τη μηχανή για τοποθέτηση μανομέτρου, και αρχικά ρύθμιση στα 9bar, έτσι ώστε να μπορέσω και εγώ να βάλω στο παιχνίδι και την πίεση επιτέλους)

Σχετικά με το brew temprature που είναι και το θέμα του νήματος, ξεκινώντας από το 'γενικό' 90-96°C που αναφέρεται στις περισσότερες σχετικές πηγές ως επιθυμητό εύρος, νομίζω ότι κάποια συμπεράσματα λίγο πολύ όλοι έχουμε βγάλει, βασιζόμενοι κυρίως στη γεύση, μιας και είναι αυτή είναι ο απόλυτος οδηγός.

- Υπάρχουν καφέδες που 'ζητάνε' υψηλότερες θερμοκρασίες, και άλλοι που προτιμούν τις χαμηλότερες. Προσωπικά πχ, έχω διαπιστώσει ότι οι περισσότερες Βραζιλίες που έχω πιει ήταν λιγότερο ανεκτικές σε αυτό το θέμα. Διαπίστωσα ότι όταν ανέβαζα την ένδειξη του pid 2-3 βαθμούς, το φλιτζάνι μου γινόταν πιο επίπεδο και αποκτούσε κάπως πιο bitter επίγευση. Αντίθετα, πχ οι περισσότερες Αιθιοπίες που έχω δοκιμάσει αποδίδουν καλύτερα σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Επίσης όσες φορές έχω επιλέξει SHB κόκκο, διαπίστωσα ότι ο καφές έβγαζε τη γλύκα του ακόμα πιο δύσκολα (δε βοηθάει και ο Κ3), τηρώντας και σχετικά μεγάλες θερμοκρασίες, αλλά και ψιλή άλεση για εκχυλίσεις ίσως μεγαλύτερες και από 40sec.

- Άλλη μία παρατήρηση έχει να κάνει με το ψήσιμο. Πιο σκούρα ψησίματα συνήθως θέλουν και χαμηλότερη θερμοκρασία. Όταν πάμε σε light roast, εκεί νομίζω πως η μεγάλη θερμοκρασία επιτρέπει την αύξηση του extraction yield. Η οξύτητα επίσης μειώνεται, και είναι πιο εύκολο να πάρεις ένα πιο γλυκό ρόφημα και φυσικά όχι ξινό. Ζητούμενο πάντα είναι ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα.

- Αν και αυτό υπάγεται μάλλον στο πρώτο που ανέφερα, νομίζω πως και ο τρόπος/τόπος 'ανάπτυξης' του κόκκου παίζουν ρόλο στο τι θερμοκρασία θα επιλέξουμε. Πχ κόκκος με μεγάλο σχετικά υψόμετρο, έχει μεγαλύτερη πυκνότητα από ότι κόκκος που 'ευδοκιμεί' σε χαμηλότερα altitudes, και άρα ίσως χρειάζεται μεγαλύτερη θερμοκρασία για σωστό extraction. Από την άλλη και η επεξεργασία του παίζει ρόλο. Δε ξέρω αν στέκει αυτό που λέω, αλλά έχω την εντύπωση ότι οι fully washed καφέδες είναι πιο ανεκτικοί/ζητούν μεγαλύτερες θερμοκρασίες σε σχέση με sun-dried και natural γενικότερα.

- Κάτι που επίσης δεν είμαι σίγουρη αν ισχύει, και έχει προκύψει απλά και μόνο από παρατηρήσεις μου στα φλιτζάνια μου, είναι ότι ανάλογα με την άλεση μπορώ να αλλάζω λιγάκι τη θερμοκρασία, εξισορροπώντας γευστικά το αποτέλεσμα. Δηλαδή αν για τον ίδιο καφέ πάω coarser με μεγαλύτερη θερμοκρασία, η γεύση προσιδιάζει μίας εκχύλισης μεγαλύτερη χρονικά (όπου έχω finer ρύθμιση) αλλά με λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία στο pid. Δε ξέρω αν στέκει αυτό, αλλά αυτό βλέπω ως αποτέλεσμα.

- Επίσης νομίζω και το brew ratio παίζει το ρόλο του. Αν πχ βάλω 19gr στο καλαθάκι, ανάλογα με τη ποσότητα του καφέ στο φλιτζάνι που θέλω να πάρω, μπορώ να διαφοροποιήσω λιγάκι τη θερμοκρασία. Πχ για 25gr ροφήματος ίσως χρειαστεί μεγαλύτερη θερμοκρασία από ότι για 38gr ροφήματος, έτσι ώστε να πετύχω ένα balanced profile.

* Να πω εδώ ότι δεν έχω μετρήσει με scace και δε ξέρω τη πραγματική διαφορά μεταξύ θερμοκρασίας νερού boiler και νερού κατά την εκχύλιση. Οπότε έχω μηδέν το offset στο pid, και απλά εικάζω σε μία διαφορά ~9-10°C, η οποία προκύπτει για μένα γευστικά ύστερα από πολλά πειράματα με συγκεκριμένο blend που λόγω δουλειάς, είμαι σε θέση να γνωρίζω πολύ καλά το προφίλ του και τις 'αποδόσεις' του. Άρα, εννοείται ότι ενδέχεται φυσικά να μην ανταποκρίνεται η εκτίμησή μου στην πραγματικότητα, αλλά οκ, για μένα είναι ένας μπούσουλας διευκόλυνσης.

**Αν κάτι από αυτά που έγραψα είναι λάθος, ζητώ συγγνώμη και θα χαρώ πολύ να με διορθώσει κάποιος πιο έμπειρος! :Yeah:
Άβαταρ μέλους
Jazz
Member
 
Δημοσιεύσεις: 56
Εγγραφή: 23 Ιούλ. 2017, 11:52
Τοποθεσία: Αθήνα
Ονομα: Σταυριάνα
Τοποθεσια: Αργυρούπολη Αττικής
Μηχανη: Lelit PL41 Plust Pid
2η μηχανη: V60Hario,Bonavita
Μυλος: Compak E10 ON DEMAND
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Ό,τι καλό & φρέσκο!

Re: BREW TEMPERATURE

Μη αναγνωσμένη δημοσίευσηαπό supperclub » 01 Αύγ. 2017, 19:26

Πολυ ωραιες απαντησεις , που σιγουρα θα με βοηθησουν να αντιλαμβανομαι διαφορετικα τα παραγματα μιας και με τους παρεμετρους της θερμοκρασιας δεν ειχα ασχοληθει τοσο πολυ εως και καθολου , ασχετως αν ειχα την δυνατοτητα αυτη.
Άβαταρ μέλους
supperclub
Regural Member
 
Δημοσιεύσεις: 240
Εγγραφή: 14 Νοέμ. 2014, 06:09
Ονομα: Panos
Τοποθεσια: Athens
Μηχανη: Rocket R60V
Μυλος: HG-ONE 83mm
Coffee Roaster:
Αγαπημένοι Καφέδες: Taresso , Taf

Επόμενο

Επιστροφή στο Για τον Espresso

Μέλη σε σύνδεση

Εγγεγραμμένα μέλη: Δεν υπάρχουν εγγεγραμμένα μέλη