Μεγάλη κουβέντα άνοιξες Πάνο. Και πολύ ενδιαφέρουσα φυσικά. Νομίζω ότι όταν το θέμα εστιάζεται στον espresso (ειδικότερα), δύο είναι τα πράγματα που εξ 'ορισμού μας απασχολούν και μας 'πονοκεφαλιάζουν' : Θερμοκρασία + Πίεση.
Δύο βασικοί παράγοντες, των οποίων η χρυσή τομή ίσως επιτυγχάνεται κάπως δύσκολα και ύστερα από πολλές δοκιμές, αλλά αν έρθει, το έργο για το απόλυτο γευστικό explosion γίνεται πιο πιθανό.
Προσωπικά, το set up μου δε μου επιτρέπει ευελιξία στο θέμα της πίεσης. Σίγουρα όχι παιχνίδια με pre-infusion, οπότε δεν έχω και άποψη πάνω σε αυτό το θέμα. (Ακόμα να σημειώσω δεν έχω πειράξει ούτε την opv! Είναι κάτι που ωστόσο έχω σκοπό να κάνω άμεσα, εφόσον θα απευθυνθώ στο barista στην Κόρινθο από όπου και αγόρασα τη μηχανή για τοποθέτηση μανομέτρου, και αρχικά ρύθμιση στα 9bar, έτσι ώστε να μπορέσω και εγώ να βάλω στο παιχνίδι και την πίεση επιτέλους)
Σχετικά με το brew temprature που είναι και το θέμα του νήματος, ξεκινώντας από το 'γενικό' 90-96°C που αναφέρεται στις περισσότερες σχετικές πηγές ως επιθυμητό εύρος, νομίζω ότι κάποια συμπεράσματα λίγο πολύ όλοι έχουμε βγάλει, βασιζόμενοι κυρίως στη γεύση, μιας και είναι αυτή είναι ο απόλυτος οδηγός.
- Υπάρχουν καφέδες που 'ζητάνε' υψηλότερες θερμοκρασίες, και άλλοι που προτιμούν τις χαμηλότερες. Προσωπικά πχ, έχω διαπιστώσει ότι οι περισσότερες Βραζιλίες που έχω πιει ήταν λιγότερο ανεκτικές σε αυτό το θέμα. Διαπίστωσα ότι όταν ανέβαζα την ένδειξη του pid 2-3 βαθμούς, το φλιτζάνι μου γινόταν πιο επίπεδο και αποκτούσε κάπως πιο bitter επίγευση. Αντίθετα, πχ οι περισσότερες Αιθιοπίες που έχω δοκιμάσει αποδίδουν καλύτερα σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Επίσης όσες φορές έχω επιλέξει SHB κόκκο, διαπίστωσα ότι ο καφές έβγαζε τη γλύκα του ακόμα πιο δύσκολα (δε βοηθάει και ο Κ3), τηρώντας και σχετικά μεγάλες θερμοκρασίες, αλλά και ψιλή άλεση για εκχυλίσεις ίσως μεγαλύτερες και από 40sec.
- Άλλη μία παρατήρηση έχει να κάνει με το ψήσιμο. Πιο σκούρα ψησίματα συνήθως θέλουν και χαμηλότερη θερμοκρασία. Όταν πάμε σε light roast, εκεί νομίζω πως η μεγάλη θερμοκρασία επιτρέπει την αύξηση του extraction yield. Η οξύτητα επίσης μειώνεται, και είναι πιο εύκολο να πάρεις ένα πιο γλυκό ρόφημα και φυσικά όχι ξινό. Ζητούμενο πάντα είναι ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα.
- Αν και αυτό υπάγεται μάλλον στο πρώτο που ανέφερα, νομίζω πως και ο τρόπος/τόπος 'ανάπτυξης' του κόκκου παίζουν ρόλο στο τι θερμοκρασία θα επιλέξουμε. Πχ κόκκος με μεγάλο σχετικά υψόμετρο, έχει μεγαλύτερη πυκνότητα από ότι κόκκος που 'ευδοκιμεί' σε χαμηλότερα altitudes, και άρα ίσως χρειάζεται μεγαλύτερη θερμοκρασία για σωστό extraction. Από την άλλη και η επεξεργασία του παίζει ρόλο. Δε ξέρω αν στέκει αυτό που λέω, αλλά έχω την εντύπωση ότι οι fully washed καφέδες είναι πιο ανεκτικοί/ζητούν μεγαλύτερες θερμοκρασίες σε σχέση με sun-dried και natural γενικότερα.
- Κάτι που επίσης δεν είμαι σίγουρη αν ισχύει, και έχει προκύψει απλά και μόνο από παρατηρήσεις μου στα φλιτζάνια μου, είναι ότι ανάλογα με την άλεση μπορώ να αλλάζω λιγάκι τη θερμοκρασία, εξισορροπώντας γευστικά το αποτέλεσμα. Δηλαδή αν για τον ίδιο καφέ πάω coarser με μεγαλύτερη θερμοκρασία, η γεύση προσιδιάζει μίας εκχύλισης μεγαλύτερη χρονικά (όπου έχω finer ρύθμιση) αλλά με λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία στο pid. Δε ξέρω αν στέκει αυτό, αλλά αυτό βλέπω ως αποτέλεσμα.
- Επίσης νομίζω και το brew ratio παίζει το ρόλο του. Αν πχ βάλω 19gr στο καλαθάκι, ανάλογα με τη ποσότητα του καφέ στο φλιτζάνι που θέλω να πάρω, μπορώ να διαφοροποιήσω λιγάκι τη θερμοκρασία. Πχ για 25gr ροφήματος ίσως χρειαστεί μεγαλύτερη θερμοκρασία από ότι για 38gr ροφήματος, έτσι ώστε να πετύχω ένα balanced profile.
* Να πω εδώ ότι δεν έχω μετρήσει με scace και δε ξέρω τη πραγματική διαφορά μεταξύ θερμοκρασίας νερού boiler και νερού κατά την εκχύλιση. Οπότε έχω μηδέν το offset στο pid, και απλά εικάζω σε μία διαφορά ~9-10°C, η οποία προκύπτει για μένα γευστικά ύστερα από πολλά πειράματα με συγκεκριμένο blend που λόγω δουλειάς, είμαι σε θέση να γνωρίζω πολύ καλά το προφίλ του και τις 'αποδόσεις' του. Άρα, εννοείται ότι ενδέχεται φυσικά να μην ανταποκρίνεται η εκτίμησή μου στην πραγματικότητα, αλλά οκ, για μένα είναι ένας μπούσουλας διευκόλυνσης.
**Αν κάτι από αυτά που έγραψα είναι λάθος, ζητώ συγγνώμη και θα χαρώ πολύ να με διορθώσει κάποιος πιο έμπειρος!